COSTINE MARINATE ALLA IPA
Un bel boccale di birra ben si sposa con una ricca grigliata, ma perché non usarla anche per marinare la carne?
La dottoressa Isabel Ferreira, dell’Università di Porto, ha pubblicato i risultati di uno studio condotto sulle pericolose sostanze che si formano quando la carne viene sottoposta ad alte temperature, così spiega in un articolo pubblicato sul Journal of agricoltural and food chemistry “ Lasciare la carne immersa nella birra per qualche ora prima di metterla sulla griglia permette addirittura di dimezzare la formazione dei pericolosi idrocarburi aromatici policiclici”.
Quindi, all’utilità di marinare la carne prima di cuocerla, possiamo unire le qualità benefiche apportate dalla birra,che oltre alla salute, contribuisce alla miglior riuscita della nostra grigliata, soprattutto se abbiamo deciso di utilizzare della carne di maiale.
Si, perché la carne di maiale non ha una spiccata tendenza alla famosa reazione di Maillard ( quella crosticina saporita che rende gustosa ogni preparazione), infatti la marinatura in un ambiente acido e ricco di zuccheri, grazie alla presenza della birra, predispone alla formazione di quelle sostanze chimiche saporite e gustose che rendono la nostra grigliata indimenticabile.
Perché marinare la carne prima della cottura?
La marinatura è una tecnica utilizzata per insaporire ed ammorbidire sia carne che pesce.
Il termine deriva da “acqua marina”, cioè conservare in salamoia o acqua salata.
Le marinate possono essere COTTE o CRUDE; le prime seguono il cibo durante la cottura e le seconde spesso vengono eliminate prima della cottura.
Importante il recipiente che verrà utilizzato, meglio se di vetro o ceramica, evitare la plastica o il metallo, che a contatto con sostanze acide potrebbero rilasciare sostanze nocive.
E’ buona norma tenere la carne in frigorifero durante la marinatura per limitare eventuali proliferazioni batteriche.
In genere la marinata è costituita da 3 elementi:
– Una parte ACIDA che ha la funzione di “cuocere” il prodotto; può essere vino, aceto, yogurt, birra, ecc ecc. Gli ingredienti acidi servono a scomporre le proteine, praticamente denaturano le fibre in modo da rendere gli alimenti più teneri e in questo modo riusciamo anche ad insaporirli con spezie o altro.
– Una parte GRASSA che può essere olio extra vergine, di semi, burro. La presenza di una componente grassa impedisce la disidratazione dell’alimento durante la cottura.
– Gli AROMI che possono essere erbe aromatiche, spezie, sale, salsa di soia. Servono ad aromatizzare il prodotto.
Ogni carne ha un suo tempo di marinatura per evitare che il prodotto si sfaldi, ad esempio, una carne di pollo necessita di una marinatura più breve rispetto ad una carne di cinghiale che può marinare anche per 24- 48 ore.
Tempi di marinatura consigliati:
- carne rossa 4-6h
- carne di maiale 2-4h
- carne bianca (pollo, tacchino) 2-4h
Per queste costine alla griglia abbiamo preparato una marinatura alla birra “Ipa 1405” (India Pale Ale)
Ingredienti per 4 persone:
- 2 file di costine intere di circa 1 kg ciascuna
- sale e pepe
Per la marinata:
- 500 ml di birra “Ipa 1405”
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- alloro
- cipolla rossa
- aglio
- peperoncino piccante
- Scorza di limone
PREPARAZIONE
Mettere in una ciotola gli ingredienti sopra elencati per la marinata ed immergervi le costine, coprire con pellicola e trasferire in frigorifero per circa 4 ore.
Trascorso il tempo necessario scolare e tamponare la carne. Accendere il barbecue e procedere alla cottura delle costine, alla fine salare a piacere.
Naturalmente da gustare con ……. IBEER IPA 1405
Birra stile India Pale Ale, dal colore chiaro, schiuma bianca morbida, cremosa e persistente. Aromi di frutta esotica, spezie e un intrigante sentore erbaceo di thè verde, compongono il bouquet olfattivo. In bocca piacevolmente fresca, amara, dissetante, con una bolla vivace ma sottile che accompagna bene il boccone di carne, anche nelle parti più grasse e succulente.
